Tutustutaan tyyleihin! Vuorossa: Tumma Lager

On tullut taas aika maistella (enemmän tai vähemmän) klassisia esimerkkejä tyyliopasta kytäten. Vuorossa tumma lager.

Tumma lager. Ei ole helppo keksiä olutta, joka olisi vähemmän trendikäs olutmaailmassa tällä hetkellä, etenkään pohjoismaissa. Tumma lager on niiden 90-luvun lopulla tsekkioluista innostuneiden, lähinnä skandinaavien, juttu ja sellaisena auttamattoman vanhanaikainen. Usein myöskin ensimmäinen "erikoisolut" mitä keissilagerilla elänyt kohtaa on nimen omaan tumma lager, ainakin meikäläisen sukupolvesta. Itselläni se oli tumma Velkopopovický Kozel, joskus herran vuonna 1999.

Mutta trendipellet ovat trendipellejä ja hyvä olut on hyvää olutta. Hyvä tumma lager on samalla tavalla lagerin puhtautta hyödyntävä täydellinen esittelyareena paahto- ja karamellimaltaille kuin vaikkapa helles on vaalealle pilsner-maltaalle. Ja jos ei ole helppo keksiä vähemmän trendikästä olutta, ei ole myöskään helppo keksiä oluttyyliä, joka toimisi paremmin ruokaoluena vähänkin tuhdimmalle liharuualle. Jos ruokaan kuuluu punaista lihaa ja vaikkapa jonkinlainen tummasävyisempi kastike tai muuta karamellisoitunutta tai paistettua, tumma lager on helppo ja varma valinta. Sen eri variaatioita saa kaikkialta, yleensä vieläpä paremmin ruokakaupoista kuin Alkosta.

HUOM: Tänä vuonna julkaistussa 2015 BJCP oppaassa yläkategoriat ovat muuttuneet aika rajustikin ja tyylejä on lisätty huomattavasti. Teen nyt kuitenkin tämän vielä suurin piirtein 2008 oppaan mukaan, kun sillä olen kerran nämä aloittanut. Mietitään sitten seuraavaan kertaan vaihtoa, tai jotain luovempaa muutosta. Ei ole amerikkalainen miettinyt nyt suomalaisen blogaajan hengenelämää tässä asiassa.

BJCP:n 2008 listasta, jota olen käyttänyt tähän asti, löytyy kolme tumman lagerin alatyyliä: "Dark American Lager", "Munich Dunkel" ja "Schwarzbier". Ensimmäisestä en onnistunut saamaan käsiini edustajaa, mutta se vaikuttaa enemmänkin tuollaiselta "tumma bulkki" -kategorialta ("A broad range of international lagers that are darker than pale, and not assertively bitter and/or roasted.") Se onkin 2015 listaan muuttunut "International Dark Lageriksi".

Jäljellejäävät saksalaisia siis molemmat. Tsekkitummat, eli "tmave" (tumma) tai "cerne" (musta), ovat hyvin läheistä sukua Saksan vastaaville, mutta etenkin "tsekkidunkelit" mielestäni erottuvat melko selvästi saksalaisesta dunkelista usein etenkin pontevammalla makeudellaan. Niinpä mielestäni melko ammottavana aukkona tässä vanhassa jenkkituomarien tyylilistassa oli tsekkiläiset tummat, jotka etenkin täälläpäin ovat usein paremmin edustettuna kuin perinteiset saksalaiset tyylit. Sitä mieltä olivat näköjään jenkit itsekin, koska uudesta listauksesta tsekkiläiset löytyvät, tosin molemmat tsekkityylit on niputettu samaan "Czech Dark Lager" tyyliin. 

Kuvaukset vuoden 2015 oppaasta. 

München dunkel

Yleisesti: Luonnetta kuvaa tummempien müncheniläismaltaiden ja karamellisoinnin luoma syvyys, täyteläisyys ja monimuotoisuus. Voimakkaan leipäinen-paahtoleipäinen, usein suklaankaltaisia flavoreita tuoreena, muttei koskaan karkea, palanut tai kitkerä. Selkeän mallasvoittoinen tasapainoltaan, ollen silti helposti juotava.

Aromi: Täyteläinen, elegantti, syvä maltaan makeus, tyypillisesti kuin leivänkuori (usein paahdettu leivän kuori). Häivähdykset suklaasta, pähkinöistä, karamellista ja/tai toffeesta ovat myöskin sallittuja. Perinteisissä versioissa usein korostuneempaa suklaisuutta. Puhdas käymisprofiili. Hieman mausteista, kukkaista tai yrttistä humalanaromia sallitaan.

Ulkonäkö: Syvän kuparisesta tumman ruskeaan, usein punaisella vivahteella. Kermainen, vaaleasta vaalean ruskeaan vaihteleva vaahtokruunu. Yleensä kirkas, tosin sameita suodattamattomia versiota on olemassa.

Maku: Pehmeän, täyteläisen ja monitasoisen tumman müncheniläismaltaan dominoima, yleensä korostettuna paahdetun leivänkuoren maulla, mutta ilman palanutta karkeaa viljaista paahteisuutta. Keskiasteisesti maltainen, mutta ei pitäisi olla ällöttävän makea. Mietoa karamellisuutta, paahdetta tai pähkinäisyyttä voi esiintyä. Erittäin tuoreissa esimerkeissä on usein miellyttävää suklaamaltaista luonnetta, joka ei ole paahteista tai makeaa. Palaneet tai katkerat maut paahdetuista maltaista eivät ole hyväksyttäviä, kuten myös liiallinen karamellisuus crystal-maltaista. Humalakatkerot suhteellisen matalalla tasolla, mutta havaittavissa, tasapainon ollessa selvästi maltaisuuden puolella. Humalan makua on vähän tai ei lainkaan. Jos löydettäissä, pitäisi kuvastaa kukkaisia, mausteisia tai yrttisiä saksalaisia humalalajikkeita. Jälkimaku pysyy maltaisena, tosin humalan katkeruus voi ilmetä selvemmin keskikuivassa loppumaussa. Puhdas käymisprofiili ja lager-luonne.

Suutuntuma: Keskipaksusta keskipaksuun-täyteläiseen runkoon. Tarjoaa pehmeän ja dekstriinisen suutuntuman olematta täysi tai epämiellyttävä. Keskitason hiilihappoisuus. Münchenmaltaan käytön tulisi luoda täyteläisyyttä, ei karkeaa tai terävää kitkeryyttä. 

Kommentteja: Suodattamattomat versiot Saksassa voivat maistua nestemäiseltä leivältä, hiivaisen maanläheisen täyteläisyyden kera, jota ei löydy suodatetuista vientituotteista.

Historia: Münchenin klassinen ruskea lagertyyli kehittyi tummempana, maltaisempana oluena kuin muut alueen lagerit. Alunperin Münchenistä, mutta tuli suosituksi koko Baijerissa (etenkin Frankenissa). Frankenilaiset versiot ovat usein tummempia ja katkerampia.

Tyylivertailua: Ei niin intensiivisen maltaista kuin bock (ja siten juotavampaa). Schwarzbierille ominaiset paahteiset aromit puuttuvat. Täyteläisempi, maltaisempi ja vähemmän humalainen kuin tsekkiläinen tumma lager.

Esimerkkejä: Ayinger Altbairisch Dunkel, Chuckanut Dunkel Lager, Ettaler Kloster Dunkel, HackerPschorr Alt Munich Dark, Weltenburger Kloster BarockDunkel

Schwarzbier

Yleisesti: Tumma saksalainen lager joka tasapainottaa paahteisen, mutta pehmeän mallasaromin keskivoimakkaaseen humalan katkeruuteen. Kevyempi runko, kuivuus ja karkean palaneen tai täyteläisen jälkimaun puute tekee oluesta melko juotavaa.

Aromi: Miedosta keskivoimakkaaseen maltaisuuteen. Mieto maltaan makeus ja häivähdyksiä paahdetusta maltaasta usein ilmeisiä. Maltaan tuoksu voi olla puhdas ja neutraali tai verrattain täyteläinen ja leipäinen. Siinä voi olla säväys tummaa karamellia. Paahteisuus voi olla jotensakin tumman suklaan tai kahvin kaltaista, muttei koskaan tulisi olla palanutta. Puhdas lagermainen hiivaluonne, joskin kevyt rikkisyys on mahdollista.

Ulkonäkö: Ruskeasta hyvin tumman ruskeaan, usein tummanpunaisin sävyin, muttei juuri koskaan aidosti mustaa. Erittäin kirkasta. Suuri, kestävä vaaleanruskea vaahto.

Maku: Kevyestä maltaan mausta, jolla voi olla puhdas ja neutraali luonne aina suhteellisen täyteläiseen leipäiseen maltaisuuteen asti. Kevyestä kohtalaiseen paahteisuuteen, josta irtoaa katkeran suklaisia loppuun asti kestäviä makuja, mutta jotka eivät koskaan ole palaneita. Keskivahva katkeruus, joka voi jatkua loppuun asti. Kevyttä tai kohtalaista mausteista, kukkaista tai yrttistä humalan makua. Puhdas lager luonne. Jälkimaku tapaa kuivua hiljalleen ja jäädä viipyilemään humalan katkeron kera kepeän paahteisuuden ollessa taustalla. Pieni jälkimakeus on sallittua, muttei vaadittua.

Suutuntuma: Keskikevyestä keskitäyteläiseen runkoon. Kohtalaisesta vahvahkoon hiilihappoisuuteen. Pehmeä. Ei karkeutta tai kitkeryyttä, huolimatta tummien paahdettujen maltaiden käytöstä. 

Kommentteja: Kirjaimellisesti tarkoittaa mustaa olutta. Vaikka joskus kutsutaan "mustaksi pilsiksi", olut hyvin harvoin on mustaksi asti tumma tai niin katkera kuin pils. Älä odota voimakasta portermaista paahdetta.

Historia: Thüringenin, Saksin ja Frankenin paikallinen erikoisuus. Historia on hieman epäselvää, mutta oletetaan olleen alunperin pintahiivaolut. Suosio kasvoi Saksojen yhdistymisen jälkeen. Toiminut insipiraationa japanilaisille mustille lagereille.

Tyylivertailua: Münchenin dunkeliin verrattuna tummempia, kuivempia ja kevyempiä, erottuvalla (muttei voimakkaalla) paahdetun maltaan säväyksellä mallaspohjassa. Ei pitäisi maistua amerikkalaiselta porterilta lagerhiivalla tehtynä. Kuivempi, vähemmän maltainen ja kevyemmin humaloitu kuin tsekkiläinen tumma lager.

Esimerkkejä: Devils Backbone Schwartz Bier, Einbecker Schwarzbier, Eisenbahn Dunkel, Köstritzer Schwarzbier, Mönchshof Schwarzbier, Nuezeller Original Badebier

Tsekkiläinen tumma lager

Yleisesti: Täyteläinen, tumma, maltainen tsekkiläinen lager paahdetulla sävyllä, joka voi vaihdella miltei poissaolevasta hyvinkin näkyvään. Maltaista mielenkiintoisella ja monimuotoisella makuprofiililla vaihtelevalla humaloinnin tasolla, joka avaa suuren skaalan eri tulkinnoille.

Aromi: Kohtalaisesta keskivahvaan täyteläiseen, syvään, joskus makeaan maltaisuuteen. Vaihtoehtoisinä lisämuotoina leivänkuorta, paahdetta, pähkinää, kolaa, tummaa hedelmää tai karamellia. Paahdetun maltaan elementit kuten suklaa tai makeutettu kahvi voivat vaihdella kohtalaisesta olemattomaan, mutta niiden ei tulisi yliajaa pohjamaltaan luonnetta. Kevyt mausteinen humala-aromi on optio. Mietoa diasetyylia ja mietoja hedelmäisiä estereitä (luumuja tai marjoja) voi esiintyä.

Ulkonäkö: Tumman kuparisesta lähes mustaan, usein punaisella sävyllä. Kirkas. Suuri kestävä vaahto, vaaleasta vaalean ruskeaan.

Maku: Kohtalainen tai keskivahva syvä, monimuotoinen maltaisuus dominoi, tyypillisesti mallasvoittoisella karamellisuudella ja kevyestä kohtalaiseen vaihtelevalla makeudella. Maltaan maut kuten karamelli, paahde, pähkinät, lakritsi, kuivatut tummat hedelmät, suklaa tai kahvi voivat myös olla läsnä kera paahteisuuden, joka vaihtelee hyvin kevyestä kohtalaiseen. Mausteinen humala voi esiintyä kevyesti tai ei lainkaan. Humalan katkeruutta on kohtalaisesti tai kevyesti, mutta sen pitäisi olla havaittavissa. Tasapaino vaihtelee maltaisesta tasapainoiseen ja kevyen humalavoittoiseen asti. Kevyt tai kohtalainen diasetyyli ja kevyet luumu- tai marjaesterit voivat olla läsnä.

Suutuntuma: Runko vaihtelee kohtalaisesta keskitäyteläiseen, selkeä tuntuma olematta raskas tai ällöttävä. Suhteellisen kermainen tekstuuriltaan. Pehmeä. Kohtalainen tai kevyt hiilihappoisuus. Vahvemmissa versioissa voi olla kevyttä alkoholin tuomaa lämpöä.

Kommentit: Tämä tyyli on yhdistelmä tsekkityylejä tmavý lezak ja tmavé speciální pivo. Modernimmat esimerkit ovat kuivempia ja katkerampia, siinä missä vanhemmat kallistuvat makeampaan.

Historia: U Fleku panimo on toiminut Prahassa vuodesta 1499. Monet pienet uudemmat panimot panevat tyyliä nykyisin.

Tyylivertailua: Tämä olut on tsekkiläinen vastine tummalle lagerille, joka vaihtelee Münchenin tummasta schwarzbieriin, mutta tyypillisesti maltaisempi ja humalaisempi.

Esimerkkejä: Bohemian Brewery Cherny Bock 4%, Budweiser Budvar B:Dark tmavý ležák, Devils Backbone Morana, Kout na Šumavě Koutský tmavý speciál 14°, Notch Černé Pivo, Pivovar Březnice Herold, U Fleků Flekovský tmavý 13° ležák

Schwarzbier ja dunkel eroavat toisistaan siis kuivuudellaan ja paahteisuudellaan. Dunkel on yleensä pehmeämpi, leipäisempi ja täyteläisempi kokemus. Schwarzbier on yleensä kuivempi, enemmän paahteeseen turvautuva juoma. Tosin Suomessakin on markkinoilla lisäsokerilla käsiteltyjä hyvinkin sokerisen makeita schwarzbierejä (esim. härskin ylimakea Neuzeller Schwarzer Abt), joten minään täydellisyytenä BCJPn ohjeistusta ei voi pitää. Ja toki oluilla on värieroa. Dunkelit ovat yleensä erisävyisiä ruskeita, siinä missä schwarzit ovat tummempia. Käytännössä usein tavallisen ihmisen silmään mustia, vaikkei BJCP siihen myönnykään.

Tsekkiläinen tumma on yleensä oman kokemukseni mukaan vähän sekä että. Täyteläisempiä ja karamellisempia dunkel-henkisiä löytyy, mutta myös kuivempia enemmän schwarzbieriin kumartavia on. Tsekkioluet ovat kärsineet maineessaan jättipanimoiden voiton maksimointi -käytänteistä. Kun kansainväliset jättiläiset ostivat 90-luvulla kilpaa entisen itäblokin panimoita, moni olut joutui melkoisen raiskauksen uhriksi. Joissain väri tuli väriaineesta, makeus makeutusaineesta, humalat uutteesta. En sitten tiedä, mikä tilanne on ollut kommunismin aikana. Sittemmin tilanne on ainakin osin parantunut. 

München Dunkel: Ayinger Altbairisch Dunkel

Kokelaaksi baijerin dunkelista Münchenin lähimaastosta löytyvä Ayingerin panimon tuotos. Ayinger on yksi Saksan kovimpia panimoita, eikä dunkel ole vahingossa amerikkalaistenkin tuomarien listaan ensimmäiseksi mennyt.

Olut on tumma, punertavan pähkinänruskea, kirkas. Tuoksu on upea karamellimaltainen ja suklainen, hyvin erittäin leipäinen. Ayinger on muutenkin tunnettu melko leipäisestä kosketuksestaan maltaassa. Kolmesta oluesta tässä on täysin ylivoimaisesti upein ja voimakkain aromi. Kieli seuraa nenää: Upeaa täyteläistä maltaisuutta, leipää, aavistus karamellia. Kuten ohjeistus sanoo "nestemäistä leipää." Tätä varten säilömässäni pullossa oli ikävä kyllä käynyt jonkin asteen oksidaatio ja seassa oli häiritsevästi metallisuutta. Lukuisia Altbairisch Dunkeleita juoneena voin kyllä vakuuttaa, ettei se ole ihan tavallista. 

Osuu tyylikuvaukseen melko täydellisesti. Ayingerin dunkel löytyy mukavasti Alkosta.

Schwarzbier: Köstritzer Schwarzbier

Bad Köstritzin kaupungista Thüringenistä tulee yksi perinteikkäimpiä schwarzbier-tyylin oluita: Köstritzer Schwarzbier. Hilasin tämän kappaleen Saksasta mukanani keväällä. Suomesta sitä ei ikävä kyllä saa tällä hetkellä. Olut on kymmennysprosenttiyksikön liian vahva kauppaan. Alkosta kuitenkin löytyy esim. Neuzellerin Original Badebier, joka tähän kategoriaan uppoaa ja kaupoissa on toisinaan myös schwarzbierejä. 

Olut on hyvin tummanruskea. Valoa vasten katsomalla selviää, ettei se ole aivan pikimusta, mutta lähellä mennään. Ayingeriin verrattuna Köstritzer on lähes hajuton. Kepeää paahteisuutta irtoaa. Aavistus kahvia tuoksussa. Suussa pehmeä, maltainen, tummaa suklaata aivan hieman. Hyvin kevyt olut ja maultaan paljon miedompi kuin Ayinger. Tätä joisi isoja määriä. Paahteisuus irtoaa loppumaussa. Täräkämpi humalointi.

BJCP:n kuvauksen mukainen tämä on, mutta sitä lukemalla odottaisi paljon voimakkaampaakin olutta. Köstritzer on kuitenkin kepeä ja helppo.

Kozel Cerny 

tai tuttavallisemmin tumma velko. Olut ei löydy esimerkkilistalta, mutta harvempi Suomessa helposti kotiin pullossa saavutettava tsekkiläinen löytyy. Tummaa budvaria löytyy, se on kuivempi esimerkki tyylistä. Montaa tummaa tsekkiläistä on toki muuten saatavilla joka kaupassa, niissä kun on usein siihen sopiva määrä alkoholia. Erinomaista Heroldia oli taannoin Alkossa, vaan eipä ole enää.

Olut on tumman ruskea, kirkas. Paljon selkeämmin ruskea, ilman sitä punaista vivahdetta mistä esim. dunkelin yhteydessä puhutaan tyylimääreissä. Tuoksussa on makeaa karamellimaltaisuutta ja aavistus paahdetta. Suussa pehmeä, vähän ohkainen ja sokerinen. Saazia jonkin verran. Humalointi ei kuitenkaan mitenkään vahvassa roolissa.

Kozelkin uppoaa tyylikuvaukseensa, mutta toisaalta kuvaus on sen verran laidoiltaan venyvä, että siihen uppoaisi miltei mikä tahansa tummempi mieto tai keskivahva lager, jossa ei ole ihan hirvittävästi humalaa. Selkeästi parempiakin esimerkkejä löytyy. Esim. se Herold.

Tässäpä tämänkertainen. Seuraavaksi alkuperäisen listan mukaan olisi vuorossa yläkategoria "Bock", mutta kattoo nyt jos vaihdan tuohon uuteen. Bock sieltä varmaan siltikin tulee.