Perinneruokaparitus: Tilliliha

"Miksi?"
"Mikä sinua vaivaa?"
"Mielummin sinä kuin minä."
"Minä en ymmärrä sinua."

Tällaisia vastauksia sain kavereilta ja tutuilta poikkeuksetta kun kerroin tekeväni tillilihaa. Yritin haastaa pari kertaa, että "...oon kuullu, että jos sen tekee oikein se voi olla ihan hyvää."

"Ei voi."

Yksi tuttu kertoi saaneensa jopa tasokkaan ravintolakokin tekemänä ns. ensiluokkaista tillilihaa ja sekin oli ollut oikeastaan aika ällöttävää. Rupesi mietityttämään. En ole itse ikinä edes kokeillut tehdä tillilihaa, koska näin sekaisin en ole nähtävästi ennen ollut. Enkä todellakaan ole mikään kokki. Ehkä se vain on liian paska ruoka, että sitä kannattaisi pitää millään tekosyyllä elossa. Perinne tai ei. Menee vain päivä pilalle.

Niille autuaille, luultavasti nuoremman polven eläjille, jotka eivät tiedä mitä tilliliha on, selvitettäköön tässä välissä:

Tilliliha, tai komeammin vasikkaviillokki, on taannoin erityisesti koulujen keittiöissä suosiossa ollut eväs, joka oman kokemukseni perusteella koostui epämääräisesti maksan makuisesta naudanlihasta, jolla oli kumin koostumus ja joka oli hukutettu sperman näköiseen pohjimmiltaan mauttomaan limakastikkeeseen. Mauttomuutta oli päätetty sitten korjata laittamalla mukaan kaikista mahdollisista yrteistä tilliä. Tilliä, tuota yrttiperheen lapamatoa: Kukaan ei sitä sisäänsä halua, mutta joskus se vain tulee kalan mukana.

Koulujen ruokalistoilla se oli suosittu. Koululaisten mielissä ei niinkään. Supernirsona pentuna vihasin aika montaa kouluruokaa (kesäkeitto, kaalilaatikko, "muikkuherkku"...), mutta kyllä tilliliha minullekin yksi pahimmista inhokeista oli. Se on sittemmin joskus 80-90-lukujen aikana hiljalleen poistettu valikoimista. Kehitys kun kehittyy. Vielä edellisen laman aikaan sitä sai ainakin Varkauden kouluissa kuitenkin ihan tarpeeksi.

Noh. Lopulta päätin, että vaikka tuttavapiirini onkin selvästi sieluun asti traumatisoitunut, Internetissä sentään on jokunen ihminen, joka väittää, että hyvää se on. Ennakkokäsityksiään pitää haastaa. Ja noh, onpahan ainakin on kaikille tuttu ruoka.

Tavoite ei kuitenkaan ole ollut näissä jutuissa toisintaa kouluruokatraumoja vaan tehdä sellainen perinteinen, mutta paras mahdollinen (kykyjen ja budjetin mukaan) versio kustakin ruuasta. Tutkiskelin siksi useita nettireseptejä.

Mielenkiintoisimpina löytyy Marttojen perinteinen resepti. Ylen tilliliha-artikkelin resepti. Ja Sillä Sipuli -blogista Hans Välimäen -tilliliharesepti ja Youtubesta Street Gastron videoresepti. Hesarin "ruuan laittaminen on statussymboli"-jutussa viitataan Food From Hel -blogiin, joka myös pohjaa Välimäen (eri?) reseptiin, mutta jostain syystä blogaaja (tai Hans?) ei lainkaan suurusta kastiketta? Mikä tillilima se semmoinen on?

Ainekset ovat resepteissä melko lähellä toisiaan. Ideahan on simppeli: Keitä nautaa liemessä ja ota lihaliemi talteen ja tee siitä pohjasta lihalle vähän hapan (sitruunalla/etikalla tai piparjuurella jos olet kerettiläinen Välimäki) ja ehkä kermainen kastike. Plus tilliä. Päätin lopulta tehdä jonkinlaisen kombon. Laitan muista koostamani "oman" reseptini tuonne loppuun.

Lisukkeeksi tietenkin keitettyjä perunoita ja kaveriksi ihan kouluaikojen muistoksi näkkäriä.

Ruokaa laitellessa pureskelin masokistinä tilliä ja yritin päästä jyvälle siitä miksi se on niin pahaa. En keksinyt. Siinä yhdistyy jotenkin ruohon ja sitruunan (?) ja pippurin kaikki huonoimmat puolet. Kalan kanssa se toisinaan toimii, kunhan sitä ei ole kovin paljon silloinkaan. Söin vasta pari viikkoa sitten erinomaista tillillä kevyesti maustettua nuotioahventa. Tillillä on hyvin harvinaiset paikkansa, mutta ei se kovin monikäyttöinen yrtti minusta ole.


Lopputulos oli aika hyvä. Ruoka näytti ja tuoksui ihan tillilihalle. Maistui paremmalle, mutta tutulle. Liha oli mureaa. En kakonut tai tuntenut kuvotusta ja aterian söi puolimielellään. Kerma ja voijauhosuurustus selvästi toivat sellaista rasvaisuutta mitä kastikkeessa pitääkin olla ja mitä siinä koulun limaisessa vesikastikkeessa ei koskaan ollut. Yksi suuri ongelma tillilihan maussa kuitenkin oli. Sellainen vika, että tuskin teen uudestaan tai tilaan ravintolassa. Tillilihassa nimittäin ikävä kyllä on tilliä. Kastike olisi ollut ilman tilliä noin viisitoista kertaa parempaa. Jonkun eri yrtin kanssa jopa suorastaan herkullista.

Ne testattavat olutparit sitten:
Tilli on yrtti ja olen huomannut saisoneiden toimivan yrttisen ruuan kanssa hyvin ja ehkä se toimisi myös kastikkeen happamuudellekin jotenkin voimistaen? Ehkä ei. Tällä päättelyllä käväisin Alkosta Maku Saisonin.

Punaisen lihan kanssa toimii usein tumma lager ja kaapissa oli näppärästi Teerenpelin Luomuolutta Laiska Jaakkoa. Sitä saa kaupoista, itse sain tämän pullon Hartwallin lähettämässä paketissa.

Liha on keitettyä, joten hirveästi mitään paistetun lihan makuja tähän ei tule, paitsi liemestä ehkä hieman. Ruuan maku oli muistini mukaan muutenkin melko mieto. Siksi tuumasin porterin tai vastaavan menevän liiallisuuksiin. Kermainen kastike, happamuutta, tilliä... tulee mieleen joku kalaruoka. Niinpä kokeilen hefeweizenia, meni syteen tai saveen. Sitähän ei kovin usein naudanlihan kanssa suositella. Alkosta siis Weihenstephanerin hefeweissbier tiskiin.

Saison oli aika varma paketti ja setin ehdottomasti paras. Erittäin kiva. Hedelmäisyys pelaa kastikkeen etikan ja rasvan kanssa. Tallinen hiivakulma toimii tillin kanssa sillä tavalla kivasti, että tilli vähän vaimenee. Terävyys myös leikkaa rasvaa. Olut ja liha molemmat paranevat kun ruoka lainaa hedelmäistä makeutta oluelta. Olut tuntuu kuivemmalta ja liha puolestaan täyteläisemmän makealta ja se tekee hyvää molemmille.


Hefeweizen ei toimi juuri lainkaan. Makea hedelmäisyys, joka saisonissa toimi, on hefessä aivan liian voimakas ja perverssisti yleensä niin herkkä vehnäolut lyö ruuasta reilusti yli. Jätin oluen suosiolla jälkipalaksi.

Laiska Jaakko on itsessään vähän veltto ja vetinen dunkel, mutta kuten kovin usein, keskiverto olut toimiikin ruuan kanssa aika hyvin. Olut paranee lihan tavatessaan ja sen paahteisuus ja maltaisuus korostuu ja tuntuu täydemmältä. Ei missään nimessä huono pari, mutta kyllä saison tämän pelin voitti silti.

----
Käyttämäni Tilliliha-resepti

Liemi
700g naudan lapaa 
sipuli, lohkoina
porkkana, paloina
valkosipulin kynsi
10 valkopippuria
tillinipun varret (alaosat)
2tl suolaa
vettä
(+laakerinlehtiä, jotka unohdin)

Laita naudanlapa kattilaan ja peitä kylmällä vedellä, nosta lämpöä niin, että kiehuu hiljalleen. Omassa palassani oli myös isoja luita, joita käristin hieman uunissa grillivastuksen alla ja laitoin lihan kanssa veteen tuomaan makua. Kuori pinnalle nouseva proteiini liemestä, kunnes sitä ei enää nouse. Tökkää sitten kaikki loput ainekset kattilaan ja anna kevyesti porista tunnin pari, kunnes liha on mureaa. Liha pois. Siivilöi liemi astiaan.

Kastike
2rkl voita
2rkl vehnäjauhoja
sipuli, kuutioitu
1/3-½ tillinipun varret, pilkottuna
n. 5dl lientä
1rkl valkoviinietikkaa
vajaa desi kermaa
liha, kuutioituna
1/3-½ tillinipun lehdet, hienonnettuna
täräys sitruunamehua
suolaa ja pippuria

Sulata voi kattilassa, anna sipulin pehmetä siinä vähän. Sotke vehnäjauhot sekaan hyvin. Sen jälkeen myös liemi pikkuhiljaa, jatkuvasti sekoittaen. Lisää viinietikka ja tillin varret. Anna kypsyä miedolla lämmöllä puolisen tuntia. Siivilöi kastike. Lisää kermaa sopivasti, noin vajaa desi. Lisää kuutioitu keitetty liha ja hienonnettu tilli. Maista, mausta suolalla ja pippurilla. Itse jouduin hieman korjaamaan makeutta myös sitruunamehulla. Anna kiehahtaa ja valmista on.