Tutustutaan Tyyleihin! Vuorossa: Kellerbier (Vaalea) ja Wieniläinen

Once more unto the breach... sanoi Shakemanni.

Luulinhan nimittäin jo siirtyneeni tässä sarjassa pintahiivan puolelle toistaiseksi. Jäljellejääneet pohjahiivaiset kun ovat pääosin hankalia hankittavia. Olutkohtalo, kautta Gambrinuksen, määräsi toisin, joten käydäänpä vielä Kellerbier ja Vienna elikäs Wieniläinen.

Kellerbier on lyhyesti sanottuna suodattamaton (vaalea) lager, jonka BJCP jakaa kahteen alatyyliin vaaleaksi (helles) ja meripihkan värinen (märzen).  Jostain ihmeen syystä tässä yhteydessä tämmöinen jako tehdään, samalla kun esim. paljon suositumman Doppelbockin pitää värivariaatioineen pärjäillä yhden tyylin sisällä.

Kellerbier

Tuoksu: Heijastaa pohjatyyliä. Tyypillisesti enemmän hiivan luonnetta, sivutuotteita, joita ei usein löydy hyvin lageroiduista saksalaisista oluista (kuten diasetyyliä, rikkiä ja aseltadehydiä). 

Ulkonäkö: Heijastaa pohjatyyliä. Tyypillisesti voi olla enemmän tai vähemmän samea ja todennäköisesti hieman tummempi kuin pohjatyyli.

Maku: Heijastaa pohjatyyliä. Tyypillisesti enemmän hiivan luonnetta, sivutuotteita, joita ei usein löydy hyvin lageroiduista saksalaisista oluista (kuten diasetyyliä, rikkiä ja aseltadehydiä), muttei häiritsevissä määrin.

Suutuntuma: Heijastaa pohjatyyliä. Hieman enemmän runkoa ja kermaisempi tekstuuri hiivan vuoksi ja voi olla hieman liukas jos diasetyyliä esiintyy. Voi olla vähemmän hiilihappoinen kuin pohjatyyli.

Kommentit: Nuoria, suodatamattomia, pastöroimattomia versioita perinteisistä saksalaisista olut tyyleistä. Tarjoillaan perinteisesti lagerointiastian hanasta. Nimi tarkoittaa kirjaimellisesti "kellariolutta" - viitaten oluen tarjoiluun suoraan varastointikellarista. Koska tätä tarjoilutapaa voidaan käyttää monenlaisissa oluissa, tyyliä on hankala lyödä lukkoon. Joka tapauksessa, on useita tavallisia muunnoksia, joita voidaan käyttää pohjina muille versioille. Kutsutaan joskus "Naturtrübiksi" eli luonnollisesti sameaksi. Kutsutaan myös joskus Zwickelbieriksi, joka viittaa lagerointitankin hanan nimeen.

Historia: Alunperin kellerbier tarkoittai mitä tahansa lagerolutta, jota kypsytettiin luolissa tai panimon kellareissa. 1800-luvulla kellerbier oli vahvaa ikäännytettyä olutta, tehty kestämään kesän yli (Sommerbier) kivikellareissa niistä suoraan tarjoiltuna. Jäähdytysteknologian kehittyessä termi muuttui tarkoittamaan nuoria oluita, jotka tarjoiltiin suoraan kellarista tai lagerointiastiasta. Nykyään panimot käyttävät termiä puhtaasti markkinointitarkoituksiin saadakseen oluensa vaikuttamaan erikoisemmalta. Vaikka kellerbieriä pidetäänkin joskus enemmän tarjoilu- kuin oluttyylinä, tarjoilutekniikka on edelleen käytössä juuri tietyille tyyleille tietyillä alueilla (kuten hellesille Münchenissä tai Märzenille Frankenissa).

Osallistumisohjeet: Osallistujan pitää ilmoittaa onko olut vaalea Kellerbier (Hellesiin pohjautuva) vai meripihkan värinen Kellerbier (Märzeniin pohjautuva). Osallistuja voi osallistua eri tyylin Kellerbierillä kuten Pilsillä, Bockilla tai Schwarzbierillä, mutta tämä pitä kuvata tuomareille.

Kellerbier: Vaalea
Erittäin tavallinen kesäkauden olut Münchenin alueen panimoiden tuotannossa. Tarjoillaa Biergarteneissa, joissa ne ovat hyvin suosittuja.

Yleisesti: Nuori tuore Helles, joten vaikka kyseessä edelleen on maltainen loppuunkäynyt Pilsner-mallasta esittelevä olut, humala on korostuneempi ja olut on samea. Usein hieman diasetyyliä ja mahdollisesti vihreää omenaa ja/tai muita hiivajohdannaisia ominaisuuksia. Kuten perinteinen Helles, Keller-versio on olut jota juodaan litran annoksina, joten oluen pitäisi olla kevyt, raikas ja helposti juotava kultainen lager.

Tuoksu: Keskimiedosta keskivahvaan vaihteleva mausteinen, kukkainen tai yrttinen humalan aromi. Erittäin miedosta kohtalaiseen vaihteleva diasetyyli, mahdollisesti erittäin mieto vihreän omenan aromi tai muita hiivajohdannaisia vivahteita. Miellyttävän viljaisen makea, puhdas mallas aromi, mahdollisella miedolla taustan DMS-vivahteella.

Ulkonäkö: Sameus vaihtelee kevyestä udusta kohtalaisen sakeaan, muttei koskaan äärimmäisen sakkainen tai "mutainen". Keltaisesta vaalean kultaiseen vaihteleva väri. Kermanvalkoinen hyvin kestävä vaahto. Kun tarjoillaan tynnyristä, hiilihappoisuus ja vaahto voivat jäädä hyvin mataliksi.

Maku: Kohtalaisen maltainen pyöreällä viljaisen makealla profiililla. Matalasta kohtalaisen voimakkaaseen vaihteleva mausteinen, kukkainen tai yrttinen humalan maku, kohtalaisella mahdollisesti viipyilevällä katkeruudella. Loppumaku on rapsakka ja kuiva, mutta jälkimaku pysyy maltaisena. Diaseetyyliä erittäin miedosta kohtalaiseen, mutta sen tulisi aina pysytellä miellyttävällä juotavalla tasolla, joka tasapainottaa muita oluen ominaisuuksia. Ylilyövä diasetyylisyys ei ole sopivaa. Mahdollisesti erittäin mietoa vihreää omenaa tai muita hiivajohdannaisia makuja. ja mahdollisesti mieto DMS:n taustasävy.

Suutuntuma: Puolipaksu. Matalasta kohtalaiseen vaihteleva hiilihappoisuus. Riippuen suspensiossa olevan hiivan määrästä, se voi tukea kermaista tekstuuria. Kevyt liukkaus voi tulla diasetyylistä.

Kommentteja: Useimmat vaaleat Kellerbierit ovat nuoria, suodattamattomia, pastöroimattomia versioita Münchenin Helles-oluista, joskin Pilsiä tai erilaisia varta vasten nuorena tarjoiltavaksi suunniteltuja kultaisia lagereita voidaan myös käyttää. Parhaat esimerkit tarjoillaan vain hanasta Münchenin alueella. Pullotetuilla versioilla ei ole samaa tuoreutta, nuoruutta ja humalan luonnetta kuin hanaversioilla.

Historia: Moderni versio perinteisestä Frankenin tyylistä, käyttäen Hellesiä Märzenin sijaan. Nykyään suosittu kesäolut.

Luonteenomaiset ainekset: Pilsnermallas, saksalaiseet humalat, saksalainen lagerhiiva; samat kuin Hellesissä.

Tyylivertailua: Yleensä nuoria, suodattamattomia, pastöroimattomia versioita Münchenin Helles-oluista, joskin voi olla nuori, suodattamaton, pastöroimaton versio toisestakin nuorena tarjoiltavasta vaaleasta lagerista.

Numerot:  OG: 1.045 – 1.051
IBUs: 20 – 35 
FG: 1.008 – 1.012
SRM: 3 –7 
ABV: 4.7 – 5.4%

Kaupallisia esimerkkejä: (paikan päällä) Paulaner, Paulaner Brauhaus. Hofbrau, Tegernseer Tal. (pullossa) Ayinger Kellerbier, Hacker-Pschorr Münchner Kellerbier Anno 1417, Hofbrau Münchner Sommer Naturtrub, Wolnzacher Hell Naturtrüb.

Suodattamatonta tuntuisi olevan.

Jälleen liikutaan Baijerin suunnalla. Kellerbier eli kellariolut on selvästi ns. rakas lapsi, sillä se tunnetaan myös nimellä Zwickel ja Zoigl ja etuliitteellä "Naturtrüb". Yksi perinteikäs myös Zoiglia valmistava panimo on Klosterbräu Mallersdorf. Beerhighway piti Facebook-sivuillaan panimolla vierailtuaan pienimuotoisen kilpailun, johon ehdin ensimmäisenä vastaamaan ja voitin putelin sitä itseään. Sepä sopiikin tähän hyötykäyttöön sitten. Panimo itsessään on kiinnostava esim. siinä, että panimomestarina on nunna, mutta keskitytäänpä tässä vain olueen itseensä.

Olut on pullon mukaan "Zoigl Vollbier mit Hefe". Vollbier on saksalainen, vähän "keskiolut" tyylinen termi, sillä se viittaa verotusluokkaan. "mit Hefe" ja "Zoigl" sitten viittaavat siihen, että kyseessä on suodattamaton lager eli kellerbier. Vaalea kellerbier ja periaatteessa hyvin kuvausta mukaileva, sillä hellesiähän tämä periaatteessa on. Sameaa olut on, hiivaa lipsahti vieläpä oikein isoina partikkeleina sekaan. Aavistus kuvauksenkin mainitsemaa diasetyyliä eli voimaisuutta löytyy suutuntumasta, mutta kokonaisuus on tyypillistä hellesiä kovempi, sillä humalointi ja katkerointi on ronskimpi. Silti päärooli on ehdottomasti vaalealla maltaalla. Mikään paras ikinä juomani kellerbier tämä ei ole, yleensä suodattomuuden tuomaa pehmeyttä ja syvyyttä ei niin hirveästi irtoa, mutta esimerkkinä tyylistä oikein passeli.

Kellerbieristä ei tule mieleen yhtään kotimaista versiota, eikä toisaalta mitään superlegendaarista saksalaistakaan, vaikka erittäin maittavia esimerkkejä siellä toki piisaakin. Ihan kunnon aito tynnyristä tarjoiltu zoigl pitää mennä juomaan tietysti saksaan. Arde Arvioi -blogin Arde taannoin mainitsi käyneensä Windischeschenbachissa Zoigl-meiningeissä, eikä Arde sieltä löytyvää olutta ihan vähän kehukaan. Aivan turhaa kamaa ei kellerbier siis parhaimmillaan ja tuoreimmillaan ole.

Siirrytään etelämmäs.

Wieniläistyyppinen lager

Yleisvaikutelma: Keskivahva meripihkanvärinen lager pehmeällä, sulavalla maltaisuudella ja kohtalaisella katkeruudella, kuitenkin loppuen suhteellisen kuivasti. Maltaan maku on puhdas, leipäisen syvä ja jossain määrin paahtoleipäinen. Sen elegantti olemus on saatu perusmaltaista ja prosessista, ei erikoismaltaista tai lisukkeista.

Tuoksu: Kohtalaisen intensiivinen maltaan tuoksu, paahtoleipäisten ja paksun maltaan aromein. Puhdas lagerin luonne. Kukkainen, mausteinen humalan tuoksu voi olla mietoa tai olematonta. Huomattava karamellisuus tai paahteisuus on sopimatonta.

Ulkonäkö: Punertavan meripihkaisesta kupariseen väriltään. Kirkas. Suuri, vaalea, kestävä vaahto.

Maku: Pehmeä, elegantti monimuotoinen mallas on etualalla, tarpeeksi humalan katkeruutta tasapainon luomiseksi. Maltaan maku tapaa olla täyteläinen, paahtoleipäinen luonteeltaan ilman merkittävää karamellisuutta tai paahteisuutta. Verrattain kuiva, rapsakka loppumaku, jälkimaussa täyteläistä mallasta ja humalan katkeruutta. Kukkainen, mausteinen humalan maku voi olla läsnä mietona tai ei lainkaan. Puhdas lagerkäyminen.

Suutuntuma: Keskikevyestä kohtalaiseen runkoon, herkällä kermaisuudella. Keskivahva hiilihappoisuus. Pehmeä.

Kommentteja: Standardivahvuinen jokapäiväinen olut, ei festivaaleja varten tehty. Amerikkalaiset versiota voivat olla hieman voimakkaampia, kuivempia ja katkerampia, siinä missä modernit eurooppalaiset versiot ovat usein makeampia. Useat Meksikolaiset puolitummat tai tummat lagerit olivat ennen autenttisempia, mutta ikävä kyllä ovat nykyään enemmän makeita lisätärkkelyksellä tehtyjä "Amber/Dark International Lager"-sarjan oluita. Ikävä kyllä monet modernit esimerkit käyttävät lisätärkkelystä, joka vie oluesta täyteläistä maltaan monimuotoisuutta, joista tyylin parhaat esimerkit ovat tunnettuja. Tyyli on tarkkailulistalla "Historical"-kategoriaan siirron varalta tulevaisuuden ohjeistuksissa, se mahdollistaisi historiallisen tyylin kuvauksen ja modernien esimerkkien siirron International Amber tai Dark -luokkiin.

Historia: Anton Dreherin Wienissä 1841 kehittämä, nousi suosioon 1800-luvun puolivälin jälkeen. Nyt lähes sukupuuttoon kuollut alkuperäisalueellaan, tyyli jatkaa Meksikossa, jonne sen toi Santiago Graf ja muut itävaltalaiset maahanmuuttaneet panijat 1800-luvun lopulla. Autenttisia esimerkkejä on koko ajan hankalampi löytää, paitsi ehkä craft-panimoteollisuudessa, koska ennen oivat esimerkit ovat muuttuneet makeammaksi ja käyttävät enemmän lisätärkkelystä.

Luonteenomaiset ainekset: Wieniläismallas (Vienna malt) antaa kevyttä paahteisuutta ja kompleksin, maillard-reaktiosta syvyyden ammentavan mallasprofiilin. Kuten märzenien kanssa, vain parhaan laatuista mallasta tulisi käyttää, mannermaisten humalten kanssa (mieluiten Saazer tai Styrian -perheistä). Jonkin verran karamellimallasta tai tummia maltaita voidaan käyttää väriksi ja makeudeksi, mutta karamellimaltaasta ei pitäisi irrota merkittävästi tuoksua tai makua ja tummista maltaista ei saisi tulla paahtunutta makua.

Tyylivertailua: Kevyempi mallasprofiili, hieman vähemmän runkoa ja hieman katkerampi tasapainoltaan kuin Märzen, mutta silti paljon samoja maltaasta tulevia makuja. Maltaan luonne on samankaltainen kuin Märzeneissä, mutta vähemmän intensiivinen ja tasapainoisempi. Vähemmän alkoholia kuin Märzenissä tai Festbierissä. Vähemmän täyteläinen, vähemmän maltainen ja vähemmän humalakeskeinen kuin tsekkiläinen amber lager.

Numerot: OG: 1.048 – 1.055
IBUs: 18 – 30 
FG: 1.010 – 1.014
SRM: 9 – 15 
ABV: 4.7 – 5.5%

Kaupallisia esimerkkejä:  Cuauhtémoc Noche Buena, Chuckanut Vienna Lager, Devils Backbone Vienna Lager, Figueroa Mountain Danish-style Red Lager, Heavy Seas Cutlass Amber Lager, Schell’s Firebrick

Wieniläistyyppinen lager, eli englantilaisittain Vienna, on ns. puolitumma lager. Selvästi tummempaa kuin vaaleat helles ja pilsner, mutta yleensä vaaleampaa kuin rehellisesti ruskeat dunkelit ja tmavýt, saati mustat schwarzbierit. Tyyli on erittäin maltainen ja sen voi sanoa olevan hyvin läheistä sukua Märzenille. Itse asiassa tämän lagertyylin 1841 kehittänyt Anton Dreher kuulemma jopa kutsui oluttaan Märzeniksi.

Sittemmin Dreherin panimo on muuttanut muotoaan niin, että on nykyään Unkarissa SABMillerin omistuksessa, eikä panimo tee wieniläistä, eikä edes märzeniä (melko pätevää bockia kylläkin, muistelen Budapestin reissultani).

Itävaltalaiset ovat päästäneet pääkaupunkinsa oluen pahasti hunningolle, perinteikkäitä wieniläisiä Wienissä "paikallistyyliä" ei taideta tehdä enää lainkaan, eikä tyyliä enää muutenkaan juuri valmisteta sen alkuperäisalueilla tai juuri missään muuallakaan. Toki ameriikoista joitain craft-tekijöitä löytyy, mutta stereotyyppistä ibogaiinilla quadruple-IPAa maustavaa craft-panimoakaan tuote ei niin kiinnostane melko mietona ja helpohkona. Harvinaisuutta BJCP:kin kuvauksessaan valittelee. On silti ainakin kaksi paikkaa maailmassa, missä wieniläinen on tavallaan kehkeytynyt omaksi jutukseen. Kuten BJCP mainitsee itävaltalaisimmigranttien johdolla Meksikossa esim. Negra Modelon muodossa juomaa sai, mutta nykyisten versioiden laatu on heikkoa. Sen sijaan BJCP jättää mainitsematta..

Ensimmäisessä hankkimassani olutkirjassa
oli 500 oluen joukossa 8 wieniläistyylistä lageria.
Yksi niistä Koffin Jouluolut.

...Suomen! Nimittäin vaikkei niitä usein sellaiseksi mainitakaan, monet jouluoluet ovat wieniläistyylisiä. Kun valtiolta alkoi aikoinaan viimein tippua lupia kausioluiden valmistukseen, ei tuotteen kai kannattanut ihan hurjasti poiketa siitä peruslagerista mihin kansa oli ehdollistettu vuosikymmenten älyttömyyden aikana. Jotain lämminhenkisempää talven kylmyyteen toki kannatti sovittaa, niinpä vähän peruslageria tummempana ja maltaisempana wieniläinen tyylisuunta soveltui tähän hyvin. Tai näin kuvittelen järkeilyn menneen. Näinpä käytännössä kaikkien isompien panimoiden jouluoluet ovat olleet lähellä wieniläistä tyyliä. Tai märzeniä, mihin sen rajan nyt vetää. Koffin versio lienee maineikkain*, joten se saa luvan olla esimerkkinä tyylistä.

Alkon 6% versio menee tyylin spekseistä yli, niinpä keskarivahvuinen tuote on parempi esimerkki. Parempi se on mielestäni oluenakin. Ulkoasultaan esimerkkillisesti tyylinkuvausta noudattava. Maultaankin suht hyvin haarukassa, joskin maltaan täyteläisyys ja leipäisyys ei Koffin tuoksussa tai maussa ole aivan niin runsasta kuin kuvauksesta voisi olettaa, mutta kuitenkin selvästi läsnä. Seuraavan kerran kotimaista puolitummaa jouluolutta juodessaan voi ihmetellä, miten juo tyyliä, joka on oikeastaan aika harvinainen maailmalla.

*Tarkoittaa sitä, että olen nähnyt sen mainittavan jopa ulkomaalaisissa olutteoksissa.