Perinneruokaparitus: Uunipaisti eli Karjalanpaisti

Karjalanpaistina tunnettu paisti on tunnettu Karjalassa alunperin ihan vain paistina tai uunipaistina. Ruoka on luultavasti tuttu jokaiselle, joka on joskus käynyt suomalaisessa juhlassa. Oli joulu, juhannus, häät, hautajaiset tai kissanristiäiset niin ainakin Itä-Suomessa päin pöydässä on aina Karjalanpaisti. Ja sen kaverina keitettyjä perunoita, koska en nyt heti keksi mitään perinteistä pääruokaa minkä kanssa Suomessa ei tarjoittaisi keitettyjä perunoita.

Itse en oikein ole koskaan ollut mikään mahdottoman suuri karjalanpaistin ystävä, mutta alkanut lämmetä sille vanhentuessani hieman. Maut ovat ruuassa hyvin mietoja, lähinnä maustepippurisia. Parhaimmillaan paisti mielestäni on kun siihen on saatu aikaiseksi erityisen runsasmakuinen liemi ja se imeytyy perunoihin.

Karjalanpaistilihana kaupassa myytävät pakkaukset ovat yleensä 60% possua ja 40% nautaa. Divarista hiljan kaivelemani Matti Räsäsen "Savokarjalainen ateria" vuodelta 1980, kuitenkin mainitsee suhteeksi 1/3 possua, 2/3 nautaa ja kaikki muutkin reseptit, jotka eivät käytä lihana suoraan "karjalanpaistilihoja" tuntuvat suosivan enempi nautaa. Niinpä otin kauppahallilta suurinpiirtein suhteella 60/40 nautaa ja sikaa. Tosin kirja mainitsee, että perinteisesti lihana on voitu käyttää näiden lisäksi mm. vasikkaa, lammasta, hirveä, jänistä tai jopa maksaa, munuaista ja sydäntä. Se mikä perinteiseksi kuitenkin useimmiten koetaan ja valmistetaan lienee kuitenkin ihan vain nautaa ja sikaa.

Onnea on pienet tutun ihmisen kasvattamat sipulit.

Karjalanpaistihan on hemmetin helppo valmistettava, minkä takia sen suosio varmaan säilyykin. Ainekset lykätään pataan, vettä päälle ja uuniin. Pintalihoihin otetaan vähän väriä pitämällä uunia hieman kuumemmalla aluksi. Puristeja järkyttääkseni ja liemen makua vahvistaakseni paistoin kuitenkin lihoihin pinnan pannulla pienessä nokareessa voita ja raappasin irronneet paistorasvat pannulta veden kanssa mukaan. Muuten seurailin ainesten osilta hyvin perinteistä reseptiikkaa, johon lihojen lisäksi kuuluu sipulia, porkkanaa, mauste- ja mustapippuria, laakerinlehdet, suolaa ja vettä juuri peittämään koko satsin.

Olutpariksi yksi ilmiselvä vaihtoehto olisi pilsner, mutta pilsnerin tai muun vähän rapsakamman vaalean lagerin yleiskäyttöisyys ruokajuomana perustuu useimmiten siihen, että ne purevat rasvan läpi ja puhdistavat suun. Halusin löytää parin, joka puhdistamisen sijaan ennemminkin tukisi ruuan makuja. Kevyen karamellinen olut kuten dunkel tai brown ale toimii usein paistetun lihan kanssa tällaisena, mutta päätin hyljätä nekin. Tosin lähinnä koska en löytänyt tähän hätään mitään järjellistä brown alea tai sitä tiettyä dunkelia mitä etsin (Weltenburgeria). Niinpä kokeilin vähän muuta.

Ensimmäinen vaihtoehto oli jyrkemmästä päästä, eli porilainen doppelbock Beer Hunter's Mufloni Muflonator. Tämä oli vähän niin kuin sillä dunkelin ajatusmaailmalla valittu, mutta paahteisempi ja tuhdimpi. Toiseksi valikoitui Maku Saison, sillä olen huomannut saisoneiden toimivan lähes kaikkien miedompien ja vähän yrttisten tai mausteisten ruokien parina. Toivoin josko se löytäisi kumppanin maustepippurista ja olisi muuten pilsnermäisen kepeä ja raikas. Kolmanneksi täysin siihen karamelliin perustuen makea skotti-henkinen bitter Belhavenin St.Andrew's. Se ei ole aivan niin toffeemaltainen kuin perus-skotit, mutta runsaampi kuin perusbitterit.


Maistelin ja maistelin, eikä meinannut tulla selvää päätöstä. Muflonator oli kuitenkin selkeästi liian tuhti paistin mietoihin makuihin. Se toimi erinomaisesti paistetun lihan tukena, jos sitä otti epänormaalin pienen siemauksen, mutta jos olutta joi niin kuin normaali ihminen ruokajuomaansa, eikä niin kuin tikkaaja maistiaisia festareilla, liha hävisi kokonaan. Dunkel kuulosti koko ajan paremmalta. Maku Saison puolestaan toi mukaan omalta puoleltaan hienoa hedelmäistä yrttisyyttä ja lisäsi ruuan maukkautta, mutta koska ruoka on mieto eikä kantanut yksinään kovin pitkään, jäi oluen tallinen ja yrttinen jälkimaku suorastaan epämiellyttäväksi. Lopulta oli pakko myöntää, kun käsi aterian edetessä meni yhä uudelleen skottilaisen oluen lasille, että se oli juomista tarkoitukseen paras. Mieto olut ei aja paistin yli ja sen karamellisuus tukee komeasti paistunutta lihaa ja lihaista lientä.

Ehkä silti se dunkel.