Ali Suviala - Gastropub Kotikeittiössä kirja testissä (feat. Jyskän Tuhma Nunna)

"Ruokaviikon" kolmas ja toiseksi viimeinen juttu.

Sain arvostelukappaleen Ali Suvialan Gastropub Kotikeittiössä -keittokirjasta. Normaalisti en keittokirjoista tänne juuri jorinoisi, mutta tässä on tietysti melko lailla olutkulmaa, onhan Ali Bryggeri Helsingin keittiömestari. Siellä käytetään paljon olutta ruuassa ja olutparitukset lienevät maan parhaat.


Kirja on tyylikkään näköinen, Sami Piskosen ja Janic Leinon hoitelemat kuvat ovat komeita ja annoksissa on rustiikkinen meininki. Arvostan erityisesti asettelua, jossa yhdellä aukeamalla on kaikki tarvittava selkeästi. Olutta käytetään resepteissä ja jokaiselle ruualle on ehdotettu pari oluttyyliä juomaksi ja kirjan lopulla on neljä olutreseptiäkin. Olutresepteistä vastaavat Bryggerin Matthias Hüffner, Donut Islandin Mika Oksanen ja Rakkaudella Pantua kirjan Mika Laitinen ja Maria Markus (molemmilta omat). Oletan, että reseptit on myös tekijöidensä kirjaan kirjoittamia. Niiden tyyleissä näkyy nimittäin aika hauskasti tekijän persoona. Olutreseptien tekijöistä on aika pitkät esittelyt ja haastattelut, jotka olivat ihan kivoja, mutta keittokirjassa jäävät toki vähän kertakäyttöiseksi filleriksi.

Sainkin Mika Laitiselta pullollisen kirjassa olevaa Tuhma Nunna -belgiä testiin. Mikäs parempi paikka testata se, kuin kirjasta ruoka sille tyylille sopien. Eikun selaamaan. Reseptit ovat mainioita. Gastropub-hengessä herkullisen näköisiä, oloisia ja lopulta suhteellisen yksinkertaisia. Teknisesti hankalin taitaa olla hollandaise-kastike. Juustoille ja oluelle on oma lukunsa.

Huomasin selaillessa myös, että kirjan resepteissä ei ole hirveästi ns. vaikeita ainesosia. Omistan nimittäin muutamia keittokirjoja, jotka ovat kyllä tosi kivoja, mutta reseptejä ei juuri tule tehtyä kun ei satu olemaan pakastimessa keväällä poimittua kuusenkerkkää, oravanfilettä tai mitä lie Luoteis-Mongolialaista silakkaheinää.

Tästähän tulisi siis ainesten osalta helppoa! Tai niinhän sitä luulee. Oikeasti päädyin sitten valitsemaan ehkä juuri ainesosien puolesta hankalimman reseptin testiin. Tai ainesosan.

Belgille suositeltuja hirvenliharuokia varten en jaksanut laiskana lähteä lihakauppoihin hirveä etsimään, niinpä päädyin "helpompana" toiseen suositeltuun eli ankanrintaan kriek-kastikkeella. Törmäsin Amorphis-oluen julkistuksessa vielä Suvialaan itseensä ja kerroin suunnitelmista. Ali neuvoi, että kuivattuja kirsikoita kannattaisi kysellä Stockmannin Herkusta, siellä varmaan olisi. En ollut edes ajatellut, että ne olisi jotenkin hankalia löydettäviä. Mutta Stockaan siis.

Tältä sen pitäisi näyttää...

Herkussa tunnetusti on hyvät valikoimat. Ankanrintaa oli, nättiä puikulapottua ja Timmermansin maitokauppa-kriekiäkin oli kastikkeeseen. Ei tarvitsisi hölvätä Belgian tuliaisia. Mutta kirsikoita, niitä löytyi vain hillottuna ja äitelässä sokeriliemessä. Kuivattuina ei. Siitä tulikin sitten melkoinen kirsikanmetsästyssaaga. Kiersin Stockan lisäksi Ruoholahden CM:n, Kampin K:n ja vielä jopa Kampin Ruohonjuuren. Siis kolme erinomaisesti varustettua ruokakauppaa ja luontaistuotekaupan, jossa on yleensä kaikkea outoa kasvisperäistä ja kuivattua. Ei missään. Söi miestä. Siis kuivattua kirsikkaa ei ollut pääkaupungin keskustassa edes superfoodina ylihintaan idiooteille.

Hätä alkoi olla tämän näköinen. Tunnin päästä pitäisi olla jo kokkaamassa... luovutin. Käyttäisin pirkka-kirsikkahilloa ja virittäisin siitä jotenkin sen kastikkeen. Ajoin metrolla Sörkkaan kotia kohti. Poistuessa kävelin metroaseman karkkikaupan ohi..  Jos piruuttani kysäisen...

"Moi, eihän teillä ole kuivattuja kirsikoita?"
"On."
"No eihän ole!"
"Tuossa noin on."

...tällainen siitä lopulta tuli.

Karkkikaupan lakoninen täti sai kaksi euroa ja minä kirsikoita. Pahoittelen pitkällistä selitystä, mutta neljä kauppaa kahlattuani tunnelma oli melko voitokas kun niitä viimein löytyi. Johonkin tästä piti päästä kertomaan.

Sitten eikun kokkaamaan. Se onnistuikin päinvastoin helposti ja täysin yli odotusten. Mitä nyt kastike jäi vähän laihanlaiseksi.

Kirsikoista, balsamicosta, kriekistä ja kanaliemestä sekä yrteistä ja voista muodostui kastike. Ankasta hitaasti pannulla rasva irti ja rapea pinta ja sitten uuniin kypsymään.  Potut keitettiin ja paisteltiin ankasta tulleessa (siivilöidyssä) rasvassa. Simppeliä, hyvää. Ankanrasvassa paistetut perunat ovat muuten kaikista paistetuista perunoista parhaat. Niin sanotaan aina, syystä. Annos ohjeistetaan tarjoilemaan kauden kasvisten kanssa. Kirjan kuvassa on parsaa, joka on hyvää, mutta ei varsinaisesti kauden kasvis marraskuussa. Avovaimo improvisoi pienen punajuuripyreen annoksen kaveriksi ja se toimikin yllättävän hyvin.

Juomaksi tosiaan Mika Laitisen eli "Jyskän Panimon" Tuhma Nunna vuosimallia 2016. Laitinen on keittänyt ja kehittänyt reseptiä kymmenisen vuotta ja kyllähän tätä saa taas ihmetellä kotiolutnoviisina, että miten käsittämättömän tasokasta kamaa sieltä tulee. Ihan taannoin maistamani Raivain- ruisviinin syvyyteen ei päästä, mutta hedelmäinen, miltei banaaninen, neilikkaisen mausteinen ja hunajainen dubbel-henkinen belgi sieltä lasiin kaatui ja vieläpä niin kirkkaana, että ei kotituotokseksi uskoisi.

Jaa se pari? No hyvin toimii, ei sitä moittia voi. Oluen mausteiset ominaisuudet löytävät kaverin kirsikkakastikkeesta ja ankka tummasta maltaasta.

Yleensä pidän keittokirjaa hyvänä, jos siinä on vähintään pari kokeilemisen arvoista reseptiä ja yksi joka jää käyttöön. Tämä on helppo kirja hehkuttaa, nimittäin kriek-ankka jäi heti kotona valikoimaan ja ainakin olut-sipulikeitto, paahdettu porsaankylki, stout-karitsa, riimihärkä ja oatmeal stout tiramisu odottavat jo testivuoroaan. Keittokirjana tätä kuvastaa oikeastaan parhaiten avovaimon kommentti sen jälkeen kun oli selaillut kirjan läpi: "Voidaanko kokata tästä kaikki?"