Perinneruokaparitus: Läskisoosi

"Ruokaviikon" viimeinen juttu, töttöröö!

Ensi vuonna aion käydä perinneruokaparituksissa läpi kansallisruokaehdokkaita niiden teemakuukausittain. (Huom! Tänään 5.12. on muuten viimeinen päivä kun voi äänestää ruisleipää voittajaksi. Muitakin voi toki äänestää jos on ihan höpöjätkä/mimmi/muu.) Kahdestatoista ehdokkaasta kuitenkin puuttui yksi ilmiselvä kestosuosikki: Läskisoosi! Häpeällistä. Siksi on käsiteltävä se nyt ensin.

Läskisoosi on ruoka, joka kauhistuttaa lapsia ja vanhempiakin nimeltään. Siis soosi eli kastike jossa on vain läskiä eli rasvaa? Hyi! Siksipä jos joku laitosruokala tai muu sellainen aikoo tehdä tätä halpaa ja herkullista ruokaa, se kiertoilmaisee sen "sianlihakastikkeeksi" vaikka kyllä se yleensä on ollut ihan kylkipalasta tehtyä soosia. Vaikka enpä muista lounasravintoissa viimeiseen kymmeneen vuoteen nähneeni missään kiertoilmaisun kera tai ilman.

Kyseessä on silti maineikas perinneruoka, ja yleensä ne, jotka pääsevät yli nimestä arvostavat sen kattoon. Läskisoosihan on oikeastaan siankylkisiivua ruskeassa jauhokastikkeessa. Läski eli siankylki eli "pork belly" oli puolestaan vasta muutama vuosi sitten kovin trendikäs aine ravintoloissa. Jos läskisoosia olisi silloin myynyt nimellä "pork belly sauce", menekki olisi ollut taattu. Mutta läskisoosi, hyi.

Tämähän on perinteinen savottamiesten ruoka 1900-luvulla. Kun ukot lähtivät metsään tekemään puusavottaa, savottakämpällä kämppäemäntä teki läskisoosin, joka sai kypsyä miedolla lämmöllä pitkään. Sitä kautta se on myös rantautui perinteisiin suomalaisiin ravintoloihin vakioannokseksi, mutta on sittemmin käynyt harvinaiseksi. Kolmesta Kruunusta ja Elitestä taitaa Helsingissä saada. Melko härskisti ruokaa ei näy Savotta -ravintolassa olevan listalla.

Sillä on silti faninsa. Jotenkin irstaasti perinteisestä duunariruuasta on tullut herrojenkin herkkua (ja hipsterit muka ovat ironisia). Suomalaisella Klubilla se on kuulemma klassikko ja on sillä oma Läskisoosin ystävien "herraseurakin". Ilmeisesti jokin sellainen makkaraklubin tapainen post-kekkoslovakialainen ukkoporukka, jollaisia toivoisi jotenkin näkevän toisaalta enemmänkin ja toisaalta paljon vähemmän. Myös joku (ilmeisesti vähän kieli poskessa menevä) Läskisoosijärjestö löytyi internetin uumenista. Jostain syystä järjestö- ja seuratoimintaan tuntuu pääasiassa kuuluvan mekastus siitä mikä on aitoa ja oikeaa läskisoosia. Että onko liha tarpeeksi rasvaista ja kuinka kauan sitä pitää hauduttaa ja mitä sen kanssa "saa" syödä. Läskisoosijärjestö jopa uhoaa, että oluenkin pitäisi olla reinheitsgebotin mukaista lageria. Suksikaa nyt katajaan ennen kuin joku sahtikeisari käy kimppuun.

Itsekin olen soosin suuri ystävä. Äidilläni (kuten kaikilla äideillä) oli muutama halpa vakioresepti ja läskisoosi oli yksi niistä. Niinpä se on itselleni enemmän lapsuuden arkiruoka. Nykyään tosin teen soosin kerran, enintään kaksi kertaa vuodessa, sen verran topakkaa tavaraa se on. Mutta heti kun ilmat alkavat viiletä alkaa nousta pieni läskisoosin himo. Siitä olen hesarin jutun läskisoosiseuran kanssa samaa mieltä, että parhaimmillaan soosi on kun sen antaa hautua päälle 4 tuntia, mutta itselleni läskisoosi on ollut lapsuudessa ihan arkiruokaa ja tunnin parin hauduttelullakin tulee mielestäni kelpo evästä. Oikeastaan epäilen pidemmän haudutuksen parantavan ruokaa eritoten siksi, että ehtii tulla kovempi nälkä.

Yleensä olen etsinyt "parhaan" reseptin perinneruuasta näihin juttuihin, mutta nyt on kyseessä perinneruoka, jota olen tehnyt omin avuin äidin reseptillä lähemmäs 15 vuotta, joten en rupea poikkeamaan tavoistani. Voi olla, ettei joku seura hyväksyisi tätä viralliseksi läskisoosiksi, mutta onneksi ei kiinnosta. Siinähän leuhotatte.

Tässä käyttämäni resepti:
Siankylkisiivua
Sipuli
Voita
Vehnä- ja ruisjauhoja
Suolaa & Pippuria

Ota semmoinen 300-400g paketillinen siankylkeä.
Ihan sitä siivua mitä kaupassa myydään.
Vetele siivut veitsellä n. neliön muotoisiksi pätkiksi. 

Käristä pannussa keskilämmöllä, niin,
että rasva irtoaa ja lihaan tulee kivan rapeat reunat.
Ota lihat pois, jätä rasva pannuun.

Silppua sipuli, heitä hyvä kökkäre voita pannuun ja sipuli sinne kaveriksi. Anna sen pehmetä ja lisää sitten vehnä- ja ruisjauhoja niin, että siitä muotoutuu jonkin sortin "roux". Anna sen paistua hiljalleen ruskeaksi. Sipulit voi lisätä jälkikäteenkin, mutta itse tykkään tehdä näin päin. Lisää sitten vettä ja anna suurustua kastikkeeksi. Mausta.

Tässä sitten kerettiläinen olutharrastajan vinkki: Kun käyttää osana nestettä tummaa olutta, antaa se aika hyvin maltaista muhevuutta soosiin ja vähän väriäkin. Kannattaa kuitenkin olla varovainen ja käyttää mielummin miedomman makuista tummaa. Esim. jos vahvempaa stoutia lisää, voi sen maku tulla turhankin selvästi läpi. Vettä lisäämällä ja hauduttelemalla siitä tosin selviää. 

Tässä vaiheessa perinteinen tyyppi tekisi niin, että lisäisi kastikkeen pataan lihojen päälle ja muhittaisi kannen alla pienellä lämmöllä uunissa. Kotioloissa arkiruokana voi mielestäni ihan hyvin tehdä toisinpäin eli lisätä lihat takaisin pannuun kastikkeeseen, kannen päälle ja kääntää levyltä lämmön minimiiin.

Erinomainen tulee kun hauduttaa 4h, oikein hyvä 2 tunnilla ja perushyvä tunnillakin. Vettä (tai olutta) voi lisäillä vähän matkan varrella jos näyttää siltä. Tarjoile keitinperunoiden tai muusin kanssa.

Olutpareiksi valitsin perinteisen pilsin, erikoisuutena savuisen pekonioluen ja varmempana parina maltaisemman irlantilaisen red alen (siis vain yhden reinheitsgebot-lagerin!). Pils toimii yleensä aina rasvaisen possun kanssa. Pekonin luulisi toimivan possun kanssa ja maltaisempi pehmeämpi red ale on hyvä pari muhkean pyöreälle liharuualle, eli esim. tälle. Kokeillaan.

Valinnoista sen verran, että Vakka-Suomea ei ollut tarkoitus mitenkään erityisesti suosia. Panimon tuotteita sattui mukaan kaksi, sillä olin saanut pullon Prykmestarin Pilsiä Lumon kierrokselta ja se oli kaapissa odottamassa, joten mitäpä tuota toista pilsiä ostamaan. Pekoniolutta taas ei ole muut tehneet. Red Aleksi O'Haras, joka on yksi lemppareistani mitä punaisiin irlantilaisiin tulee (myytiin myös taannoin nimellä Molings).

Miten kävi?

Pils toimii toki juuri niin kuin sen olettaisikin toimivan. Rapsakka humalointi ja hiilihappoisuus puree rasvan läpi ja olut puhdistaa suuta. Olut helpottaa tuhdin rasvaisen ruuan syömistä. Oikeastaan tämä paritus on niin perinteinen, että olisi melkein pitänyt ottaa tilalle jotain muuta. Ajatus kun on ollut parittaa perinneruuille jotain mitä ei ehkä perinteisesti ole ollut saatavilla.

Pekoniolut on hauska idea, mutta käytännössä maistuu jotenkin irstaalta savuoluelta. Savuisuus pekonista on sen verran tuhtia, ettei soosissa ole tarpeeksi voimakasta makua pelaamaan sitä vastaan. Niinpä ruoka jää täysin oluen jalkoihin. En suosittele.

O'Haras puolestaan toimii mainiosti. Makea toffeinen maltaisuus löytää kaverin tuhdista kastikkeesta ja humalointia ja pirteyttä on tarpeeksi, ettei kokemuksesta tule tunkkainen. Dunkel olisi voinut myös toimia tässä erittäin hyvin, jopa paremmin vähän tummemman maltaisuutensa kanssa, mutta kyllä tämä aavistuksen karamellinen kulmakin ruokaa palvelee. O'Haras on myös perunoille parempi kaveri kuin pils, niinpä kääntyisin tämän puoleen jatkossa.

Tosin, kuten niin monesti ennenkin, se dunkel olisi silti pitänyt ottaa testiin mukaan.