Perinneruokaparitus: Mämmi

Sehän on pääsiäinen ensi viikonloppuna ja pääsiäisenä syödään mämmiä. Mämmi on myös kansallisruokakampanjan huhtikuun perinneruoka. On siis jälleen aika toimia sutenöörinä ja ryhdyttävä parittamaan. Pimp my mämmi!

Mämmi! Ruoka, josta on niin helppo vääntää kakkavitsejä, etten väännä yhtään. Kahdestatoista kansallisruokafinalistista ennustin mämmin olevan olutparitukseen ehkä kaikkein helpoin ruoka. Mämmi kun on lähes olutta.

Itse olen aika mämminoviisi. En oikein koskaan nuorena syönyt mämmiä, ehkä lusikallisen silloin tällöin maistoin. Tiedä häntä miksi, äiti kuitenkin söi mämmiä mielellään. Aikuisiällä ei vain ole tullut mieleenkään. Ensimmäisen kerran kunnollisen mämmiannoksen söin niinkin myöhään kuin viime vuonna. Joten mitään hirveän syvää näkemystä tähän ruokaan ei ole.

Hommaan on kuulunut, että teen ruuat itse, enkä mitään eineksiä syö. Mämmissä teki silkkaa noviisiuttani mieli oikaista, mutta niin kuin Pudasjärven kunnanvaltuustossa sanotaan: Minen anna periksi. Seurasin itse Isoäidin Reseptillä -blogin päälle satavuotiasta reseptiä, mutta kävi ilmi, että mämmimallaspussin kyljessä on käytännössä sama resepti.  Harva tekee mämmiä kotonaan nykyään ja se yksi pääsiäispaketti ostetaan valmiina kaupasta rasiallisen mustaa mönjää. Siksi voi olla epäselvää, että mitäs se mämmi nyt oikein onkaan ja miten se tehdään. Käydäänpä läpi.

Valmiina uuniin.

Ensin otetaan mämmimaltaita ja ruisjauhoja ja tehdään veden kanssa niistä tiukka mäski. Tarkoitan siis puuro. Puuron annetaan n.60 asteen lämmössä hautua aikansa, tällöin tietyt entsyymit erottelevat maltaista sokeria ja tekevät mäskistä, siis puurosta, makeamman. Tätä prosessia kutsutaan mäskäykseksi. Tarkoitan siis imellyttämiseksi. Sitten imellytetty puuro kiehautetaan ja siihen lisätään humal... siis pomeranssinkuorta ja siirappia mausteeksi.  Tämän jälkeen puurosta muodostunut vierr... mämmi laitetaan käym... paistumaan uuniin. Viilennyttyään, parin päivän kuluttua, mämmi on ns. heppeimmillään.

Mämmi on siis karkeasti sanoen todella tiukkaa ruiskaljamäskiä, joka on oluenteon sijaan tökätty uuniin. Mämmimallas tuntui eroavan kaljamallasrouheesta siinä, että se on jauhettu aivan jauhoksi asti.

Pari päivää myöhemmin

Ymmärrän kyllä nyt kerran tehtyäni, ettei mämmiä ihan vahingossa osteta valmiina. Prosessi ottaa kokonaisuudessaan monta tuntia ja mämmiä tulee puoliväkisinkin aika pirun paljon. Epäilen itse asiassa, ettei kuuluisa mämmätti* Juha Mieto syö mämmiä sen takia kymmeniä roveja keväässä, että se siitä niin paljon tykkäisi. Miedon kokoisen ukon keittiölaitteistolla sitä nyt vaan tulee aina puolisen kuutiota.

Ihmettelin suuresti kun Alkon Taina Vilkuna suositteli hesarissa mämmin kaveriksi "kolmea ämmää" eli Madeiraa, Malagaa tai Marsalaa. Viinejä! Noh, se Master of Winelle sallittakoon. Ja sitäpaitsi lopussa toki vinkattiin maltaisempiinkin juomiin.

Viinit ihmetytti, koska mämmi on käytännössä kiinteää tummaa ruisolutta. Sehän on mitä helpoin paritettava oluelle!

Väärin.

Lyhyesti sanoen kävi ilmi, että mämmi on niin voimakkaan maltainen, ettei pelkkä maltaisuus oluessa riitä sen kaveriksi. Olin lähtökuopissa niin pollea, että päätin kolmen oluen sijaan valita testiin vain kaksi. Kaksi hyvin erilaista lähestymistapaa ja kumpikin petti.

Tekemäni mämmi oli ehkä hivenen vähemmän makeaa kuin kaupan tuotokset, koska menin vähän oikaisemaan yhdessä vaiheessa. Silti kyllä ihan tunnistettavasti mämmiä. Testasin mämmin aina oluelle sekä sellaisenaan, että lisukkeiden, kuten sokerin, kuohukerman tai kerettiläisesti vaniljakastikkeen kanssa. Lisukkeet eivät tuntuneet juuri vaikuttavan asiaan.

Ilmiselvänä linjana vahva portteri. Yleensä olen pyrkinyt kotimaisiin näissä ja ilmiselvä ehdokki oli Koffin Porter -klassikko, mutta kaapissa oli valmiiksi Tanskan tuliainen Carlsberg Gamla Porter, joka on vastaava pehmeä ja melko tuhti 8,2% porter. Se sekoittui mämmiin liian täydellisesti. Olut ei antanut mitään lisää mämmin makuun. Tuntui kuin olisi syönyt mämmiä ja sen kaverina hiukan vettä. Mämmi ikäänkuin neutraloi oluen. Ei se pahaa ollut, mutta meni jotenkin olut hukkaan.

Erilaisempi linja oli sitten toinen ääripää. Marjainen hapanolut. Ehkä se happamuus puskisi kivasti mämmin läpi ja marjaisuus toisi mukavaa makulisää. Kumppaniksi muuten varsin passeli Donut Islandin Dieter vadelma-berliner. Ei. Mämmi jyräsi kepeän oluen lähes täysin. Kevyt hapan hengähdys marjan sävyin pääsi irti, mutta muuten tumma mallas määräsi. Ei tämäkään pahaa ollut, mutta oluenhukkaa silti.

Olin ollut varma, että vähintään porter olisi suorastaan mainio pari. Nyt menin suorastaan hämilleni. Ei tätä nyt voi tähänkään jättää, mutta miten tuommoisen mallasköntsän oikein taklaa? Piti oikein tuumia.

Olut siis tarvitsisi tuhtia maltaisuutta pärjätäkseen mämmin maltaalle, mutta jotain lisää sen maltaisuuden rinnalle. Viimeinen ideani (edit: pihkat se minun idea oli, puhuin asiasta aiemmin viikolla Aniko Lehtisen kanssa, joka mainitsi belgit. Muutamaa päivää myöhemmin tietenkin pidin sitä jo omana juonenani) voimakas tumma belgi. Siinä olisi mallasrunkoa, mutta myös hiivan tuomaa voimallista hedelmäisyyttä, mausteisuutta ja purevaa poretta. Sininen Chimay lasiin ja menoksi. Kotimaista ei tähänkään tullut, koska Chimay oli käyttämässäni Alkossa ainoa vahva tumma belgityylinen paikalla, Rochefort 10:n lisäksi. Hinta teki sitten valinnan puolestani vaikka R10 olisi ehkä ollut vieläkin parempi valinta.

Ihan helpotuksen huokaus pääsi kun vahva belgi toimi. Se lisää mämmille mausteisen hedelmäisen kulman ja voimakas hiilihappoisuus leikkaa puuron topakkaa olemusta kevyemmäksi. Ei tämä paras paritus ole mitä olen maistanut, mutta herkullinen silti. Loistoparitushan on sellainen joka parantaa sekä juomaa, että ruokaa. Chimay on ehkä parempaa kuitenkin ilman mämmiä, mutta ainakin mämmi on parempaa Chimayn kera.

*eli mämmiahmatti, yritän lanseerata tässä tämmöisen sanan.