Perinneruokaparitus: Graavi kala

On taas teemaruuan aika. Lokakuun kansallisruokien teemaruoka on itse asiassa karjalanpaisti, mutta jotenkin sekoilin kuukauden kanssa ja tein graavia kalaa, joka kuuluu vasta ensi kuulle. No, tehdään sitten näin päin, eipä tuo ELO-säätiö ole näistä teemoista mitään ihmeellisempää meteliä kevään jälkeen tuntunut pitävän muutenkaan. Unohtunut koko juttu lomilla? Jos karjalanpaistihammasta kolottaa, niin sen ehdin testata jo ennen näitä teemakuukausia muutenkin. Klikkaile tästä.

Graavikalahan on erityisesti joulupöydässä nykyään yleinen näky. Nimi tulee ruotsista, jossa gravad sana tulee sanasta grav eli hauta. Alunperin hautakala on siis haudattu maahan mätänemään/käymään, kai sellaisen islantilaisen Hákarl-hain tai ruotsalaisen hapansilakan hengessä. Epäilemättä melko jykeviä tunteita irtoaa sellaisesta. Mutta moderni versio on (onneksi?) vähän iisimpi ja käytännössä yksinkertaisin graavikalan resepti sisältää kalaa ja suolaa (ja sokeria). Karkeaa suolaa laitetaan fileiden väliin ja pakataan tiukasti pariksi päiväksi graavautumaan jääkaappiin. Sitten otetaan paketista ja siivutellaan sopivaksi.

Kala on nykyään useimmiten lohta, niin kuin kaikissa muissakin yhteyksissä, mutta periaatteessa graavia voi tehdä melkein mistä vain kalanfileestä. Siika on yleinen. Lisäksi kalaan voidaan suolan lisäksi laittaa muitakin mausteita. Yleisimmin varmaan valkopippuria ja/tai tilliä, mutta luovempikin voi olla. Esim. tervagraavattu siika on taivaallisen hyvää. Itse tein Tuopilliseen taannoin humalagraavattua lohta, eli hoplaxia koska halusin vähän pelleillä. Siitä tuli ok:ta, tosin liian suolaista. Nyt oli hyvä tilaisuus kaivaa resepti taas kaapista.

Tein kolmea eri graavikalaa. Ihan perinteisen graavilohen, jossa oli suolan lisäksi vain hieman valkopippuria. Toisen osan lohesta tein humalagraavatuksi, tällä kertaa käytin humalana tuoreempaa ja East Kent Goldingin sijaan Chinookia. Lisäksi tein pienen määrän myös graavisiikaa.

Graavauspäivänä kaikki oli valmiina, ja tietenkin juuri silloin karkea suola loppui. Näin siiasta tuli melko miedosti suolattua. Lohissa suolaus oli kohdallaan ja humalagraavaus onnistui täysin yli odotusten. Chinook löi loheen herkullisen, hieman metsäisen raikkaan ulottuvuuden! Parempi puoliskokin piti humaloitua lohta parhaana kolmesta. Hemmetti, graavaan jatkossa aina humalaversion tavallisen rinnalle.

Oluen kanssa kaloja testattiin ihan silkkana itsenään ja myös pienen yrttikeksin päällä.

Graavikala on suolaisuutta lukuunottamatta melko hento maultaan ja kalalle perinteisesti suositellaan vehnäoluita. Niinpä otin yhden hefeweissen, saksalaisen Tucherin Sebaldus Helles Hefe Weizenin sillä Alko ei tarjoillut kotimaista hefeä. Pippurinen ja yrttinen ja hedelmäinen pirtsakka saison toimisi ainakin perusgraavin pippurin kanssa ja yrttien luulisi tukevan kalaakin. Saisoniksi valikoitui ainoa käyttämäni Alkon kotimainen (vaalea) saison: Open Waterin Farmhouse Alen. Täysin tuntematon ja upouusi Ahvenanmaalainen panimo jännitti vähän. Olut osoittautui erinomaiseksi raikkaaksi jenkkihumaloiduksi ja mausteiseksi saisoniksi. Ei puhettakaan tunkkaisuudesta. Kolmanneksi, ihan humalagraavattua varten, nappasin humalaisemman tuotoksen eli Espoolaisen Fat Lizardin 51 Roadkill IPA:n, jota oli juuri tullut Alkoon uusissa minitölkeissä. En aivan ymmärrä miksi näin hyvää ja mielikseen juotavaa ölviä pitää tarjoilla 25cl tölkissä, mutta ainakin oli tuoretta kamaa.

Jokainen löysi kumppaninsa, paitsi siika. Siika oli niin miedon makuinen, että oikeastaan kaikki oluet ajoivat sen yli ja lopputulos oli kuin suussa pyörisi mauton pala kumia. Jos jonkun kanssa olisi pakko, niin varmaan hefeweisse vähiten yliajoi.

Lohista perinteisempi tykkäsi niin hefeweissesta kuin saisonistakin. Hefen kepeä mausteisuus tuki kalaa hienosti ja lopuksi oluen selkeä hedelmäisyys pullahti hienoksi jälkiloisteeksi kokonaisuuteen. Olutkin tuntui nousevan ihan parempaan kukoistukseen kuin ilman lohta. Saison oli myös oikein kiva, valkopippuri ja saison-hiivan luonteenomainen pippurinen tatsi peesasivat toisiaan, eikä moittimista juuri löytynyt. IPAkin menetteli suolaisuuden vastapainona, mutta oli jo vähän turhan ronski kalan maulle. Keksi paransi kokonaisuutta kaikkien kanssa huomattavasti, eritoten IPAn, kun basilika löysi humalasta tukea.

Humalagraavattu versio puolestaan petti hefeweissen kanssa siinä mielessä, ettei kokonaisuuteen tuntunut perusgraaviin verrattuna tulevan mitään lisää. Hyvää se oli, mutta siinäpä se. IPA vähemmän yllättäen löysi kaikupintaa humaloinnista ja kimppakiva nousi selvästi paremmaksi kuin perusversio, metsäisten humalien iskiessä monella tasolla silmää. Silti kovimman kombon tarjoili ahvenanmaalaisten saison sillä siinä missä perusversiossa pippurit peesailivat toisiaan, nyt mukaan tuli metsäinen humala ja kun Open Waterin tulkinta saisonista sattui olemaan jenkkihumaloitua lajia, se tuli mukaan kimppaan ja lopulta kaikilla oli kivaa.

Sellainen oli ensi kuun kansallisruokateema. Suosittelen kokeilemaan vähintään humalagraavausta joulupöytään ja käyttämään siinä ärhäkkää jenkkihumalaa.