Kerrosvoileipä ja olut, osa 15: Prego

Kuten maaliskuussa vihjaisin 20th Century Pub -kirjan arviossa, seuraava leipäparituksen sandwich tulisi 1990-luvun gastropub-intoilun aloittaneesta The Eaglesta.

The Eagle on edelleen olemassa Farringdonissa Lontoossa. Mikään olutbaari se ei ole, mutta ruokapaikkana varmaan maineensa veroinen, kun kerran ikäkin lähentelee kohta kolmea kymmentä. Alkunsa se sai oikeastaan siitä, että 1989 "The Beer Orders" -nimellä tunnettu laki määräsi isojen panimoiden karsivan pubiketjuistaan valtavan määrän pubeja vapauttaakseen kilpailua. Lopputuloksena halpoja pubitiloja oli tarjolla. Siihen saumaan The Eaglen perustajat hyökkäsivät ja haastoivat ruuassa perinteisen pub grubin, noh, gastronomisemmalla kokomuksella. Siksi gastropub.

En ole käynyt paikalla itse, ikävä kyllä. Sen sijaan minulla on The Eaglen keittokirja. Ostin sen joltain kirpputorilta vuosia sitten tietämättä taustoista mitään. Reseptit näyttivät hyvältä. Kirja itsekin on jo täysi-ikäinen, julkaistu 2001. Jonathan Meadesin ravintola-arviosta napattu nimi "Big Flavours & Rough Edges" kertoo aika paljon reseptien filosofiasta. Keittiö on pitkälti italialaista, espanjalaista ja portugalilaista.

Portugalilainen on leipäkin. Se on kirjassa nimellä "Bife Ana - The Eagle Steak Sandwich" ja on ollut pubin menussa alusta lähtien. Viimeksi näemmä kolme päivää sitten, 14 punnan hintaan. Kun tutkin vähän taustoja, alkoi ärsyttämään. "Bife Ana"-nimi on nimittäin pahasti harhaanjohtava. Kyseessä on tulkinta portugalilaisesta naudanlihaleivästä nimeltä prego. Lähes vastaava leipä tehtynä possusta on bifana. Kirjassa selitellään että leipä on jonkun mafiosan mukaan nimetty, mutta kuulostaa oman mokan peittelyltä. Käytän siksi tässä oikeaa nimeä, vaikka resepti onkin The Eaglen versio.

Prego on simppeleimmillään vain paistettu läimäke halpaa nautaa rapean sämpylän välissä. Eräänlainen kokolihahampurilainen. Ei kikkailua, helppo baarieväs. Gastropubi tekee asiat tietysti vähän hienommin. Ensinnäkin lihan määrä on melko reilu eli neljänneskilo per leipä, mutta niin kai se on alkuperäisissäkin. Liha marinoidaan ja marinadista tehdään vielä kastike ja höysteet. Muutin olutblogin oikeudella marinadin punaviinin Rodenbach Grand Cruksi.

Käyttämäni resepti (2 leivälle)
Marinadi:
1 sipuli, ohueksi siivutettu
1 valkosipulin kynsi, pilkottu
1 kuiva chili, murskattu
1 laakerinlehti, rikottu
1 rkl silputtua persiljaa
1 tl kuivattua oreganoa
2 rkl rodenbach grand cru
3 rkl oliiviöljy
mustapippuria

Muut:
500g ohueksi pihviksi leikattua ulkopaistia
2 sämpylää tai muuta halkaistua rapeakuorista vehnäleipää
pari rkl paistoöljyä
Romaine-salaatinlehtiä
suolaa

Sekoita marinadin ainekset ja laita liha marinoitumaan muutamaksi tunniksi (max 8). 
Marinoinnin jälkeen ota liha sivuun ja siivilöi neste ja kiinteä erilleen marinadista (älä heitä pois mitään).
Lämmitä sämpylät uunissa mukaviksi
Lämmitä pannu todella kuumaksi ja paista pihvit nopeasti (minuutti puolellaan), ota lihat syrjään.
Lisää pannuun marinadin kuivakama ja vähän suolaa, anna paistua hetki
Leikkaa sämpylät halki ja laita alapaloille salaatti ja liha.
Lisää sitten neste pannuun ja anna sen tiivistyä hetki. 
Kaada pannun sisältö sämpylöiden yläpaloille.
Kokoa palat yhteen ja syö.

Tälle sitten olut. Melko perusmakuja: naudanlihaa ja sämpylää ja vähän yrttinen ja sipulinen marinadihöyste. Tuumasin, että jotain ruskean sävyistä naudanliha huutelisi. Arvoin jonkun aikaa dubbelin, (doppel)bockin ja dunkelin välillä. Päädyin sitten lopulta Alkossa Weihenstephanerin Tradition Bayrisch Dunkeliin, koska joskus asioissa on hyvä luottaa tuhatvuotisiin tekijöihin.

Dunkelissa oli kyllä ihan hyvät maut: Leipäinen maltaisuus toimii paistetun lihan kanssa hienosti ja yrttisyyden kaverina myös. Olut vain tuppasi jäämään vähän leivän jalkoihin ja olisi kaivannut enemmän kaikkea. Olisi vain pitänyt mielummin luottaa panimon Korbinian doppelbockiin.

Tuomio:

Prego + Dunkel

Ei riitä